धीमी आंच, खड़े मसाले और प्यार से बना मटन…, 50 सालों से जौनपुर की शान ‘कल्लू का मटन’, बनारस-लखनऊ से भी खींचे चले आते है लोग

प्रेम प्रकाश गुप्ता ने 1970 के दशक में जौनपुर शहर के चहारसू इलाके में एक छोटी सी दुकान से इस सफर की शुरुआत की थी. उस दौर में जब मटन का स्वाद सिर्फ त्योहारों तक सीमित था, प्रेम प्रकाश गुप्ता ने इसे आम दिनों की पसंद बना दिया. उनका रहस्य क्या था? खड़े मसालों का जादू. न मशीन से पीसे मसाले, न बाजार के तैयार मसाले- सिर्फ देशी देसी तरीके से तवे पर भुने हुए मसाले और धीमी आंच पर पकाया गया मटन.

सौरभ गुप्ता का कहना था कि असली स्वाद ‘धैर्य और दिल’ से आता है. यही वजह है कि उनका मटन आज भी गैस पर नहीं, बल्कि लकड़ी के चूल्हे पर पकाया जाता है. खड़े मसालों में इलायची, दालचीनी, लौंग, काली मिर्च, तेजपत्ता और जायफल जैसी चीजें शामिल होती हैं, जो मटन में ऐसी खुशबू भर देती हैं कि दूर से ही लोगों के कदम उस ओर खिंच जाते हैं.

आज तीसरी पीढ़ी इस व्यवसाय को चला रही है. उनके बेटे और पोते इस स्वाद की विरासत को आगे बढ़ा रहे हैं. हर दिन सैकड़ों लोग यहां मटन खाने आते हैं- कुछ पुराने ग्राहक जो दशकों से इस स्वाद के दीवाने हैं, तो कुछ नए जो सोशल मीडिया पर इसकी चर्चा सुनकर पहुंचते हैं. खास बात यह है कि कल्लू का मटन बिना किसी फैंसी सजावट या आधुनिक तड़के के, सिर्फ देसी अंदाज में परोसा जाता है- प्याज, नींबू और तंदूरी रोटी के साथ.

दादा कहते थे कि मटन वही अच्छा है जो मसाले और मेहनत से पके, शॉर्टकट से नहीं. कुल मिलाकर, कल्लू का मटन सिर्फ एक डिश नहीं बल्कि जौनपुर की सांस्कृतिक थाली का अभिन्न हिस्सा बन चुका है. यह साबित करता है कि जब स्वाद में परंपरा और मेहनत का मेल होता है, तो वह व्यंजन सिर्फ खाना नहीं, बल्कि विरासत बन जाता है.